New Society on South Grand definiert Cocktails neu

Das Cocktail-Duo „Peas and Carrots“ der New Society, einer der kulinarischen Cocktails auf der Speisekarte.

Neue Gesellschaft , eine unterirdische Cocktailbar, die sich unter den Straßen des South Grand Boulevard versteckt, bringt kulinarische Cocktails in den Mittelpunkt von St. Louis. Unter der Leitung der landesweit anerkannten Branchenveteranen Mike Fricker und Meredith Barry leistet die düstere und grüblerische Flüsterkneipe Pionierarbeit in der Bewegung, bei der Kochtechnik und die Zubereitung von Cocktails zusammenkommen.

New Society, eine experimentelle Cocktailbar im Grand Spirits Bottle Co.

Hinter einem unscheinbaren Bücherregal in der Ecke von Grand Spirits Bottle Co. verbirgt sich eine versteckte Treppe: eine, die schon die ganze Zeit dort war und darauf wartete, dass Fricker den richtigen Moment findet, um seinen Traum in die untere Ebene des Gebäudes auszudehnen. Es war ein Jahr des Übergangs und der Expansion für Grand Spirits, das gleichzeitig mit der Gründung von New Society das Grand Sammies & Sides mit Chefkoch Pat Skiersch auf den Markt brachte. Gäste der New Society betreten das Lokal über die Hauptebene und werden über eine Treppe hinuntergeführt, die hinter dem aufklappbaren Regal auf sie wartet. Das Erlebnis – verwirrend und einladend zugleich – gibt einen Ton an, der absolut sexy ist, Sie in die Dunkelheit hinabtauchen lässt und Ihre Sinne auf eine Weise schärft, wie es nur wenige Bars schaffen, und das alles, bevor ein Cocktailglas jemals Ihre Lippen berührt.

Neue Gesellschaft.

Fricker und Barry, alte Freunde und häufige Mitarbeiter, haben unermüdlich daran gearbeitet, Frickers Traum von einem kulinarisch geprägten Cocktailprogramm zum Leben zu erwecken. Fricker, der viele Jahre als Koch tätig war, war bereit, Essen auf eine ganz andere Art und Weise zu entdecken. „Ich wollte schon immer ein kulinarisches [Cocktail-]Programm“, sagt Fricker. „Die Verbindung zwischen Essen und Trinken – ich glaube nicht, dass sie so unterschiedlich sind, wie die Leute denken. Es ist die gleiche Ideologie, es geht nur um Flüssigkeiten statt Feststoffe. Sie können die Kochtechniken auf Getränke anwenden, und Sie können die Trinktechniken auf die Küche anwenden. Es gibt ein paar Bars auf der Welt, die wirklich anfangen, Barprogramme im kulinarischen Stil voranzutreiben. Das Ziel von Meredith [Barry] und mir ist es, dabei an vorderster Front zu stehen.“

Eine Auswahl aus dem Abschnitt „The Hits Keep Coming“ des Menüs.

Obwohl die Idee eines kulinarischen Barprogramms für manche ein neues Konzept ist, hat Fricker schon seit einiger Zeit daran gedacht. Er erklärt, dass ein kulinarisches Barprogramm „Dinge in Cocktails einführt, die normalerweise nicht dort sind; das sieht man eher auf einem Teller mit Essen als in einem Getränk.“

„Gleichzeitig ist es für uns eine Philosophie des Aufbauens“, sagt Fricker. „Wir beginnen mit einem Gericht, das wir gesehen haben oder [einem], das ich in der Vergangenheit gemacht habe und das ich unbedingt in Getränkeform umsetzen möchte.“ Wir wenden diese kulinarischen Techniken auf Dinge an, die normalerweise nicht hinter einer Bar hervorgebracht würden.“

Mike Fricker.

Bei New Society geht es um Handwerkskunst und die Herausforderung, Aromen zu kreieren, anstatt einfach Teile zu einem Ganzen zusammenzuwerfen. Die Herstellung jedes Getränks auf der Speisekarte erfordert Zeit und Arbeit. New Society ist freitags und samstags abends geöffnet, aber die Vorbereitungen für die Umsetzung der vielen Komponenten, die in jedem Cocktail auf der gut zusammengestellten Speisekarte enthalten sind, beginnen am Dienstag. Fricker und Barry nutzen regelmäßig eine Zentrifuge, einen Sous-Vide-Zirkulator und einen Dörrapparat, um nur einige der vielen Geräte zu nennen, die für den Vorbereitungsprozess für den Gottesdienst am Wochenende von entscheidender Bedeutung sind. Nehmen Sie zum Beispiel den Kitchen Kulture-Cocktail, der einen mit marinierten Oliven angereicherten und mit nativem Olivenöl extra gewaschenen Wodka enthält; ein herzhaftes Tomatenwasser, beeinflusst von flüssigem Koji und geröstetem Seetang-Basilikumöl; und ein Mozzarellaschaum. Das fertige Produkt fühlt sich weniger wie ein Cocktail an, sondern eher wie ein markierter Moment.

Bei der Landung auf einem der komfortablen Sitzplätze der New Society erhalten die Gäste ein kostenloses Amuse-Bouche aus überbrühtem irischen Beerentee gemischt mit Amaro Montenegro, serviert in handgefertigten Mikrobechern aus Oaxaca. Der Happen soll den Gaumen der Gäste verwöhnen, während das Barteam die drei Kapitel des Cocktail-Sets von New Society vorstellt und sie dazu ermutigt, sich ihm wie einem kulinarischen Degustationsmenü zu nähern.

Die auf verbrauchter Agavenfaser gedruckte Speisekarte ist ein perfektes Beispiel für die kleinen Details, die New Society zu dem machen, was es ist. Es präsentiert sich in Kapiteln und Versen, vollgepackt mit Gedichten und Illustrationen, um die Botschaft und Bedeutung der Getränke zu beschreiben, die sie darstellen. Die Zusammenarbeit von Fricker und Barry umfasst drei Kernkomponenten: kulinarische Cocktails an der Front; ein „Erotic Anxiety“-Abschnitt mit vier High-End-Riffs über klassische Cocktails; und ein letztes Kapitel mit dem Titel „The Hits Keep Coming“, gefüllt mit einfallsreichen, aber zugänglichen Titeln.

Das Spiel mit einem klassischen Daquiri wird in den Händen von Fricker und Barry zu etwas viel mehr. Hergestellt aus Oaxaca-Charanda, Aquavit, zwei Oleo-Saccharums (eines aus Banane, das andere aus grüner und gelber Kiwi), Apfelsäure und Salz, fehlen dem Getränk alle Zutaten der traditionellen Variante. Der fertige Cocktail bringt jedoch überraschenderweise den ganzen Geschmack mit, den man vom ursprünglichen Ansatz erwarten würde. Es verleiht ihm eine üppige Textur, die dafür sorgt, dass das Geschmacksprofil länger auf Ihrem Gaumen verweilt als bei seinem herkömmlichen Gegenstück.

Die fein abgestimmten Details von New Society gehen weit über die Getränke hinaus. „Für uns sind es die Details, die aus guten Riegeln großartige Riegel machen“, sagt Fricker. „Das habe ich in der Küche gelernt. Sie achten auf Ihr Mise en Place ... es ist die Denkweise eines Kochs. Die meisten Barkeeper denken nicht so, weil sie bereits über das Essenselement verfügen und die Cocktails einen Akzent oder eine passende Ergänzung darstellen. Das haben wir nicht.“ Da die Cocktails das Hauptereignis sind, muss jedes einzelne Element des Erlebnisses makellos sein. „Das Erlebnis muss perfekt sein … Ich schlafe nachts nicht, weil ich denke, dass es hier etwas gibt, von dem ich weiß, dass wir es besser machen können, und ich weiß, dass ich es herausfinden muss“, sagt Fricker.

Mike Fricker, Inhaber, Grand Spirits Bottle Company und New Society.

Fricker und Barry nutzen das Konzept auch aktiv als sozialer Kommentar, um die Ideen voranzutreiben, die sie vertreten, insbesondere in Bezug auf die LGBTQ+-Community. „Eine Sache, die wir auf unseren Plattformen immer versucht haben, war, Menschen eine Stimme zu geben, die nicht unbedingt die größte Stimme haben … und extrem inklusiv zu sein.“ Er sagt. „Die Gedichte [in den Menüs] werden von Mitgliedern der LGBTQ+-Community und [rassischen] Minderheiten geschrieben, und wir haben einen lokalen Trans-Künstler, der eine Reihe von Illustrationen für uns anfertigt. Alles in dieser Bar soll so sein. Wir haben etwas zu sagen, und nur weil wir Barkeeper sind, heißt das nicht, dass wir nicht die Stimme haben, es zu sagen. Wer hat eine umfassendere soziale Sicht als diejenigen, die Menschen jeden Tag sozial sehen? Für uns ist ein sozialer Kommentar das A und O.“

Schon nach wenigen Monaten etabliert sich New Society im South Grand als etwas, das man im Auge behalten sollte: ein Unternehmen, das seinen begrenzten Raum mit Zuversicht nutzt und der ständig wachsenden Liste von Konzepten, die das Tower Grove South-Gebiet neu beleben, eine weitere herausragende Einrichtung hinzufügt.

Experimentelles Cocktaillabor der New Society(innerhalb von Grand Spirits Bottle Co.),3194 S. Grand Blvd., Tower Grove East, St. Louis, Missouri, instagram.com/newsocietystl

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